fevereiro 2018 |
sindicatos em ação
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O Sipan (Sindicato da Indústria de Panificação e
Confeitaria do Grande ABC) e a Aipan (Associa-
ção dos Industriais de Panificação e Confeitaria do
grande ABC) promoveram no dia 28 de fevereiro
na sede da Entidade, o Seminário & Workshop da
Pizza. Na oportunidade o pizzaiolo Chef Rafael
Zanon, com formação nas principais escolas de
Pizzaiolo da Itália, deu dicas sobre processos e
receitas para uma pizza mais saborosa e rentável.
Na abertura do evento o presidente do Sipan,
Antonio Carlos Henriques, explicou que essa
iniciativa tem por objetivo fortalecer o segmen-
to através do conhecimento de novas técnicas de
processo e gestão. "Ao longo do ano o Sindicato
promoverá uma série de Seminários e Workshops,
sempre focando no desenvolvimento da atividade
e do negócio do panificador."
A primeira parte do evento foi totalmente teórica.
O Chef Zanon explicou como preparar a massa
da pizza, destacando a importância da escolha da
farinha. Segundo ele é importante conhecer a fi-
cha técnica do produto, para avaliar o potencial
de cada produto.
Conhecendo as informações relevantes dessa fa-
rinha é possível ter noção do tipo de massa que se
pretende fazer. "Pode ser uma massa pré-assada,
uma massa para usar no mesmo dia ou o novo con-
Sipan realiza
S EM I N Á R I O
& WO R K S H O P
da pizza
ceito que está chegando no Brasil, que é a massa ma-
turada, aquela mais leve, onde a gente deixa ela des-
cansar por mais tempo, na pia ou até na geladeira."
A mesma coisa em relação à escolha do fermento
e o uso da massa Madre. Nessa etapa o Chef pas-
sou sua receita básica de pizza e aproveitou para
mostrar variações que podem agregar ao negócio,
como: massa integral; massa cacau 100%; pães ar-
tesanais e as bordas especiais (borda vulcão; pão-
zinho; costelinha; de hamburguer; de coxinha).
"Usem a criatividade. Nós, por exemplo, criamos
o rodízio só de bordas, que foi um sucesso."
Outra dica do Chef foi nunca utilizar o rolo para
abrir a massa. O ideal, explica, é abrir na mão, de
dentro para fora, assim como a colocação do mo-
lho, do centro para as bordas. O posicionamento
dos produtos antes de começar a trabalhar, ressal-
ta, também é muito importante, pois evita o des-
perdício e garante a qualidade do produto final.
Após a parte prática o Chef demonstrou a abertura
da massa e montou algumas pizzas que foram de-
gustadas pelos presentes. Para o diretor de Negó-
cios Regionais do Moinho Canuelas, que patroci-
nou o evento, Carlos Naftal, esse tipo de reunião é
importante para escutar o que os sócios do SIPAN
pensam. "Eles são nossa principal fonte de inspira-
ção para saber o que o mercado está precisando."
Rafael Zanon
Platéia ouvia as dicas atentamente
Antonio Carlos Henriques
www.
sipan-aipan
.org.br
