julho 2016 |
sindicatos em ação
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Desde julho de 2015, os fabricantes devem seguir
um protocolo para produção de mortadelas que
serão comercializadas em temperatura ambiente.
Segundo o consultor de assuntos regulatórios do
Sindicarnes (Sindicato da Indústria de Carnes e
Derivados no Estado de São Paulo), Oscar Costa
Valle, a medida tem por objetivo aumentar a se-
gurança microbiológica do produto.
Os parâmetros para a produção foram obtidos
através de um estudo realizado pelo Instituto de
Tecnologia de Alimentos (Ital), por solicitação da
Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA),
com a participação do Sindicarnes e teve por finali-
dade avaliar o efeito da atividade de água e do teor
de nitrito adicionado. Os dados foram encaminha-
dos para o Ministério da Agricultura, que estabe-
leceu o protocolo para a produção da mortadela
conservada em temperatura ambiente.
Valle explica que não houve nenhum caso efe-
tivamente comprovado de contaminação por
botulismo, mas sim apenas notificações de suspeita.
O Brasil produz mortadela há mais de 50 anos, e a
medida é puramente de prevenção. "OMinistério da
Agricultura chamou o setor produtivo para pactuar
um padrão para o processamento, e assim se deu."
O consultor diz que o Ministério da Agricultura
deu um prazo para adequação dos fabricantes.
"Hoje através do que foi feito, chegou-se à conclu-
são, em cima desse trabalho, que a mortadela em
temperatura ambiente teria validade de 60 dias.
Não excluindo a possibilidade de ter sequência
desse estudo, para que ele seja renovado, até em
função dos novos conceitos tecnológicos."
Atualmente, cerca de 60% da mortadela produzi-
da no país é conservada em temperatura ambien-
te, passando para conservação refrigerada após a
abertura da embalagem. "Acho que tudo isso vem
como uma lição de conhecimento. É fundamental
que os empresários fiquem atentos a essas con-
dições e critérios. Hoje o consumidor está muito
exigente, possui veículos de comunicação mais
abertos, as informações correm mais rápido."
Sindicarnes apoia aumento no
controle de
Q U A L I D A D E
Oscar Valle
consultor
